¿Qué es intolerancia al gluten?

La celiaquía o enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada, el centeno y sus derivados. Esta patología es multiorgánica, autoinmune y sistémica ya que la respuesta inmunitaria del organismo produce diferentes anticuerpos que atacan a diversos órganos y sistemas aunque en en un primer momento. La intolerancia al gluten ataca al intestino delgado con inflamación y atrofia las vellosidades intestinales.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en la harina hecha con cereales. Aunque el más conocido es el trigo, el gluten también se encuentra en la cebada, el centeno, la avena y todo tipo de híbridos como la espelta, la escanda, el kamut y el trivale. Su función es dar elasticidad a las masas y aglutinar diferentes elementos, hace de pegamento entre los ingredientes de panadería y repostería.

No obstante, el gluten se utiliza en muchos sectores alimentarios, no sólo en panes, bizcochos o dulces. Se utiliza como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. La pasta, la pizza o incluso embutidos, chocolates y chicles son alimentos que pueden llevar gluten. Ya sea por su composición o por la contaminación cruzada, muchos de los alimentos del día a día pueden contener gluten. De ahí que los celíacos deban examinar la lista de ingredientes de todo aquello que cojan en el super.

¿Qué síntomas tiene la intolerancia al gluten?

La celiaquía puede manifestarse en diferentes etapas de la vida de la persona y de maneras diversas según la edad. También, hay que saber diferenciar quién sufres una intolerancia al gluten y quien es alérgico y quien en sensible al gluten. Así:

Intolerante al gluten: Una persona intolerante al gluten como hemos indicado al principio es alguien que sufre una enfermedad autoinmune que se manifiesta a través del aparato digestivo y de la atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Puede manifestarse con síntomas relacionados con el aparato digestivo como diarreas, dolor abdominal, pérdida de peso… Otros síntomas pueden ser la presencia de anemia, baja estatura, caída del cabello o fracturas óseas en golpes leves. Puede ser que un intolerante al gluten no muestre síntomas, pero presentan ciertas casuísticas que les hace ser una persona con riesgo de sufrir celiaquía: es el caso de los familiares de personas que ya sufren la enfermedad celiaca o personas con enfermedades autoinmunes como diabetes tipo 1, Hiper e hipotiroidismo, artritis reumatoidea, psoriasis…
Sensible al gluten: Cuando se es sensible al gluten, tanto las pruebas de alergia como intolerancia dan negativo y los síntomas que pueden presentar no suelen ser digestivos, así que es difícil diagnosticar la sensibilidad al gluten no celíaca. Se habla de sensible al gluten cuando el estado de salud de la persona mejora cuando se elimina el gluten y empeora cuando lo vuelve a consumir.
Alérgico al gluten: En este caso, el sistema inmune de los alérgicos al gluten produce anticuerpos ante esta sustancia. Mientras que en los intolerantes, los síntomas no son inmediatos, en el caso de la alergia al gluten la respuesta es instantánea a través de urticaria, edemas, dificultad respiratoria u otros síntomas de las alergias alimenticias como rojeces.

Algunos síntomas, como la diarrea son generales sea cual sea el momento en que se manifiesta la intolerancia al gluten, otros en cambio no:

Niños: Pérdida de peso a pesar de llevar una buena alimentación, gases, calambres, heces pálidas, desarrollo tardío, cansancio y fatiga, irritabilidad, baja estatura, dolor abdominal.
Adolescentes: Anemia, distensión abdominal, baja estatura, ausencia de la regla en las chicas, dolor de cabeza, artritis crónica juvenil y epilepsia.
Adultos. Dolor abdominal, flatulencias, pérdida de peso, anemia ferropénica, dolor en las articulaciones, osteoporisis, depresión o ansiedad, desaparición del ciclo menstrual, infertilidad o abortos involuntarios y recurrentes, aftas en la boca, dermatitis herpetiforme, ataxia.

¿Cómo es una alimentación sin gluten?

Una persona intolerante al gluten no tiene por qué renunciar a la repostería, las pizzas o la pasta. Hay cereales libres de gluten como el maíz, el arroz, el mijo, el amaranto o la quinoa. con los que se elaboran las harinas sin gluten para preparar todo tipo de comidas aptas para celíacos. En el caso de cocinar en casa, hay que tener mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Así, es recomendable guardar todos los alimentos con gluten juntos y reservar una parte de la cocina para trabajarlos. A la hora de cocinar, primero unos y luego los otros.